インタビュアー（以後A）：本日は絆屋の中野社長にお話を伺いたいと思います。
まずは自己紹介をお願いします。
中野(以後N)：はい。りゅうきゅう王子こと絆屋の代表をしています中野といいます。
よろしくお願いします。
A：よろしくお願いします。早速ですけれども、絆の食について教えていただけますか？
N：はい。絆の食っていうのは、地域の資源。特に魚を中心としたものなのですけど、
大分県、杵築には美味しいものがたくさんあるので、生産者の方と情報交換をしながら良い食材をもっと拾い上げて、わが社で加工したり、協力会社で加工していただいて、それを全国のお客様にお届けして食べていただきたいなというプロジェクトです。
A：例えば今どういった取り組みをしているのでしょうか？
N：今ちょっとやり始めているのは杵築の城下町、すぐそこに守江湾があるんですけど、そこであさりが採れていたんですね、昔。それが何年か前から全く採れなくなって。
昔は潮干狩りで子供たちが楽しんでいたんですが。
ここ何年か数が激減して潮干狩りも中止になって。その原因として黒鯛、チヌが大量発生して稚貝も全部食べ潰していると。雑食なんで全部食べてしまうんですよね。いくら漁師さんが稚貝を撒いても育つ前に全部食べられて全然いないという状況になって。牡蠣も養殖しているんですけど、チヌが食べてしまう。
A：そんなにチヌがいたんですか。びっくりしました。
N：多いんですよ。ただ、チヌは一般的に真鯛と違って出回りが少なくて、なかなか売りにくいっていうのもあって。そういったものを利用した商品を開発したら漁師さんもお金になるなら採っていただけて施設で加工して。それを商品化して食べもらおうと。
チヌの数が一定数減ればあさりがいなくなる食害もなくなる。今いろんなプロジェクトで杵築の団体さんがやってあさりを復活させようって活動しているんですけど、その一助となればということで、商品開発を始めています。
A：そうなんですね。

N：チヌでりゅうきゅうができると思うんですけど、雑食性の魚なので、やっぱり焼き物とか、そういったものが合っているかなと。刺身でも当然うまいんですけども、混ぜご飯、揚げ物などいろんな料理に使ってみようかなとか、より食べやすい形で利用できるんじゃないかなと思っています。
A：別の話になるんですけど、今朝のテレビで茨城の霞ケ浦かな、アメリカなまずが大発生していて日本在来種のワカサギ等が食べられて減る、それを地元の人がナマズを捕まえて美味しく食べて解決しようというプロジェクトをしているよっていうニュースが流れていたんです。絆屋でも地域の役に立つような食に関わるプロジェクトを立ち上げていこう、ということなんですね。
N：そうですね。チヌと同様、鱧も雑食で。小骨が多いので骨切りしないと食べられない。食べれば美味しい魚なんですけど手間がかかる。そういったものを加工販売したいですね。チヌはなかなか一般的に流通していない魚なので、皆さん知らないですよね。もっと食べやすい形で利用させていただいて、皆さんに知ってもらって、杵築の新たな名産品になればいいなと。それでチヌが採れる、漁師さん助かる、あさりも助かる。あさりが増えれば、またあさりを使った商品ができたり、そういうような形で海の生態系を守っていく。SDGs、持続可能な開発目標、そういった形で。ただ魚を使っておいしいものを作るだけではなくて、地域に役立つ商品開発をどんどんやっていこうと思いまして。そういった事業を考えています。

A：じゃあ絆の食とは、地元に根付いたプロジェクトということですね。
N：はい。そうですね。
A：それが、絆の食の目的にもなっているのですか？
N：地域を発信していくっていうのを一番に私どもは考えてまして。りゅうきゅうをなんでやっているかっていうと、りゅうきゅうって言っても沖縄って思う方がほとんどだと思うのですけど、沖縄は全然関係なくて大分の郷土料理で。大分の居酒屋さんとか料理屋さんでお魚扱う所に行ったらほぼほぼある料理ですね。
もともとは賄い料理でして。お刺身や定食とかで使った時の残り、見た目が悪いけど美味しいっていうところを集めて、みじん切りにしてごまを和えたものがりゅうきゅうっていう商品でして、もともとは「利休和え」っていう料理名があってですね、胡麻和えですがこれがなまって「りゅうきゅう」。そういう説が一番強い。沖縄は関係ない。
最初はそんな賄いみたいなやつがお土産になるかとか、ギフトセットになるかとか皆さんからおしかりを受けたこともあったのですけど。私どもとしては美味しいものを発信していきたい、大分に来てもらったときは、そういえば「りゅうきゅう」ってのがあったよねって言ってりゅうきゅう食べてもらったり。福岡来たら、大分も思い出していただけたらなという気持ちです。
A：絆屋のりゅうきゅうの商品としては、例えば有名な魚では関サバのりゅうきゅう、関アジのりゅうきゅう。あと、かぼすぶりのりゅうきゅうとか。今年の春にさいき桜サーモンりゅうきゅうが出てきましたよね。作るようになったきっかけみたいなのはあったのですか？ N：そうですね。実はりゅうきゅうって以前私が勤めていたところでも最初やったんですけど、なかなか売れなくて。
非常に厳しいなって商品でしたね、最初は。それを食べやすい形にできたら皆手に取りやすくなるんじゃないかなというのを、最初に思ったんですよね。りゅうきゅう自体が全国の方にやっぱもっと知って欲しい、こういった料理があるんだよっていうのを。魚の美味しい食べ方あるんだよってことを知ってほしくて始めたんですけど、なかなか最初は売れない。ところが地元の大分空港さんで販売をさせていただいて、そこから大きなきっかけが。当初、ぶりと真鯛の2種類だけで、それからいろんなものをやってよっていう形で。関あじ関さばが(高価で)で手出せないなっていう方は、豊後あじ豊後さばって普通のアジ、サバがあるんですけどもそれで作ったり。今は12種類ぐらいあって。お客様の要望に応じてちょっと大変なんですけど作って。
それで、最近桜サーモン養殖している社長との出会いがありまして。意気投合して桜サーモンも仕入れさせていただく事になって、美味しい食材として、桜サーモンを使わせていただいているという形です。

A：桜サーモンは今、りゅうきゅうとして出していますよね。他の料理も何か出す予定はあるのですか？
N：まあ、いろいろ考えていまして。粕漬け、味噌漬け。そういった商品を作ってみたいなと思っています。サーモンって子供から大人まで大好きなので、それをいろんな形で食べやすい小食パックにしレンジでチンですぐ食べられます、調理に失敗しません、もっと食べやすい形で、利用しやすい形でという商品開発をして行きたいなと思って。
A：うちの子なんかもお寿司食べに行くと必ずサーモン食べます。それぐらいサーモンは子供から大人まで愛されていますよね。
N：そうですね。川の鱒（注釈：桜鱒は川で育つとヤマメ、海で育つとサクラマスとなる。桜サーモンは海水で育てた桜鱒）は臭みがあるイメージがあって。実際ちょっとね、臭みがあったりするんですけども。桜サーモンの場合は、海水で育てているので臭みがほぼないんですね。すごく食べやすい。うちの妻がサーモン苦手だったんですけどこれだったら食べやすいと。サーモン苦手な人が言うならこれは人気がでる商品かなと。今出始めたばっかりなんですけど。
いい商品はどんどん生産して、広めたいな。うちがこう作って、販売して、儲かるとかいうことではなくて、地域の生産者の方と一緒に商品開発したり、知恵をいただいていろんなところに販売をして。業務用としてレストランに卸させていただいたりといったことも含めて、いろいろご提案をしていきたいなと。
A：今後の目標があれば教えていただきたいです。
N：絆の食っていうことの中で今までは海産物オンリーでやっていたんですけど。魚中心に。今後は鶏だったり、牛肉だったりを調理・販売。絆屋の目標として最終的には大分のことをもっと知っていただく。絆屋ブランドの中でどんどん全国に発信して行きたいなと思っています。
目標としては、最終的にそれで大分県のことをもっと知っていただいて、大分県にお客様が来ていただけるっていうのが一番目標ですね。 そのために情報として美味しいものをこういう形でこう提案して、発信できたらと思っています。
A：杵築は魚が美味しいんですけれど山の幸もあるし、椎茸、みかんとか、いろいろ美味しいものありますよね。 N：そうですね。みかんだったら、この間耶馬渓（やばけい：大分県中津市）の会社が発酵のシロップ作って、まあSDGsってやつで、売れ残ったりできすぎたやつをそこの会社が引き取って、発酵のシロップに加工品として作って、どう使おうかと。かき氷屋さんでかき氷に使ったり。いろんな形で、調味料として使っていただくような形だったりとそういったのをやっているのですけど。そういったところとタイアップしてその商品をこちらで販売させてもらったり、ちょっとした手間を加えてうちがまた加工品にアレンジしたり、そういう形で、同じ意識持って、同じ目的を持っている人達とをもっと繋がって、何度も言うんですけどうちの売り上げだけのことじゃなくて、地域として良い形で良い商品を発信できたらと思っています。
あと、りゅうきゅうの話をしましょうか。りゅうきゅうの発売当初、大分空港さんに最初に採用していただいて。各種りゅうきゅうを出させていただいたんですけれども、絆屋として一番大きな出来事が、実はあのJALさんの機内食、ファーストクラスとビジネスクラスの機内食として採用されたっていうのが一番大きな出来事でした。最初は鯛のりゅうきゅうがおつまみとして採用されて、三ヶ月間、空を飛んだんですね。成田空港と羽田空港の二箇所にまず配送をさせていただいて。で、この時は3,000食ぐらいですかね、出荷をさせていただいて。その後一年か二年たったあと今度はブリのりゅうきゅうの提案をさせていただいて。それが、通常三ヶ月スパンの契約なんですけど、三ヶ月になる前にもう三ヶ月やってくれという形で追加していただいて、ありがとうございますっていう形でやったら、四ヶ月目に入る時にやっぱり一年に延長してくれと。

A：すごいですね。
N：評判良かったみたいですね。夜のおつまみじゃなくて夜食の丼もの。ミニ丼の丼ものとしてブリのりゅうきゅう漬けをやっていただいた。これがCAさんに評判が良くて。作るのは簡単で、冷凍された商品の袋を解凍して機内に持ち込んで、CAさんが袋破って碗にのせてタレをちょっとかけてネギ散らして終わり。急速冷凍をしているのでフレッシュ感があってお客様にはかなり好評だったということで。
A：飛行機では、生ものはあんまり扱わないというイメージがあったんですけれども。絆屋のりゅうきゅうは生ものだけれども見事、衛生管理にパスして、飛行機に乗って空を旅していったということですね。
N：そうですね。JALさんの本社の品質管理の方が二名と販売先様の品質管理の方が二名。計四名の方がうちの工場の監査にきました。もうなり厳しい監査を受けまして。まあ監査が来たのはその次の商品の鯛茶漬・ごまだれ漬けとして採用になった時、ちょうどコロナ禍の時でして。あらゆるものにCAさんが直接触れない。商品は羽田、成田の空港近くのケータリング工場に送ってそこでカップに盛り付けて蓋をしたやつを機内に搭載する。盛付けてすぐだったらいいんですけど、開封した後時間がかかるんで始めの細菌の数が多かったらダメですと。それがすごく厳しくて。指導を受けて、商品に対しての温度管理を徹底して、見事パス。さっき言った通り、生ものの機内搭載っていうのそれまでゼロだったんですよ。
A：ですよね。聞いたことがなかったです。
N：それがうちの絆商品は入った。
A：すごいことじゃないですか。
N：すごいですよね。もう、4名の方から厳しい指導をいただいたので。
A：（笑い）
N：おかげさまで。うちは大きい工場ではないんですけど。ちっちゃい工場ですけど、内容的にはどこにも負けない衛生管理と商品管理ができてる工場だと思ってます。
A：あの、私がここに来た時に、すごく思ったのが、最初は魚をさばいてるところだからっていうので、工場の中生臭いんじゃないかっていうイメージがあったんですけれども、実際入ると全然臭みがないんですよね。それがもう本当に驚きました。
N：はい。JALさんみたいな形で監査に来ていただけるお得意様が結構いますが皆さんそこに驚かれます。それだけ働いている方が毎日、綺麗に掃除してくれてるんですね。
もうそこまでせんでいいんやぞってくらい、流しのシンク下とか足まわりとか全部洗剤で洗って綺麗にしてくれる、排水溝まで綺麗にしてくれる。
だからうちの工場って、お客さんからみて魚臭いイメージがあるんですけど、ハエ一匹いませんので。匂いとかに敏感な従業員に徹底してやってもらってるので衛生管理には自信持ってます。

A：本当にすごいと思いました。
魚の臭いが体についたら嫌だなとか思ってたけど、そんなのつく隙間もないです。
N：生魚を捌くところはどうしても魚自体の臭いがつくようになっておりますけどそれを残さない。商品にも移さないと。それがやっぱり大事。魚の表面がヌメってたりどうしてもしますんで。あと内臓とかが臭いの原因ですがそれをきちんと処理する。そして内臓とかの生ゴミも今、捨ててないんですよね。堆肥として再利用してもらってます。
A：そういえば生ゴミ用の冷蔵庫が外にありますね。
N：はい。生ごみもそのまま腐敗させるのでなく商品として温度管理をして、きちんと使ってもらえるように心がけています。ちょっと手間はかかったりするんで。ゴミにそんなんするのか。でもゴミではないんですよね。SDGsで、以前ゴミだったものが餌になったり、堆肥となったりしますので。今うちとしてやってもらってるのは、家畜の餌用に加工。有効利用できてるみたいです。
A：見事に地球に優しい環境で。
N：あと、いろんな素材とコラボしてやっていきたいなって。
A：絆屋としては、これから先、どこかとコラボしようみたいなのはあるのですか。
N：いや、もういっぱいコラボしたいですね。
例えばりゅうきゅうのタレを使って肉料理とか。そういったのもあってもいいんじゃないかな。
A：あのタレは醤油ベースで、お魚関係の出汁とか入ってませんでしたか。
N：カツオと、しいたけ。それからうまみ成分が結構入ってるんで。あのタレは万能ダレなんです。
A：私、お肉に使うイメージは無かったです。
N：簡単な料理では卵かけご飯とか。
A：卵かけかけご飯。いいですね。
N：うん、めちゃくちゃハマってる人がいます。
A：そうなんですね。卵かけご飯いいかもしれないですね。ちょっと明日食べてみますね。卵かけ。他にどんなことに使えますか？野菜炒めとか。
N：あ、それもいいですね。チャーハンとかもいい。
A：だしが入ってるなら薄めて汁物とかはできますかね。
N：すぐできそうですね。
A：いろいろ作ってみたいですね。ドレッシングとか。タレとごま油を合せてドレッシング、いろいろ幅が広がりますね。今度アンバサダーを募集する時に対象商品にりゅうきゅうのタレが入ってますよね。レシピをいろいろ考えて欲しいですね。
N：あ、そうですね、レシピ、是非ね、やっていきましょう。
A：：りゅうきゅうのタレをアレンジした料理っていうのは、ちょっと考えてみたいですね。